Η λευκή ζάχαρη είναι αυτή που έχει υποστεί και τη μεγαλύτερη επεξεργασία και έχει αφαιρεθεί εντελώς η μελάσα. Στο σημείο αυτό θα πρέπει να διευκρινίσουμε ότι η μελάσα ανήκει στις φυσικές γλυκαντικές ύλες, δηλαδή περιέχει αρκετά φυσικά σάκχαρα και η θρεπτική της αξία εξαρτάται από την μέθοδο που ακολουθείται για την παραγωγή της, αλλά και από την ποιότητα του φυτού που επιλέγεται για την ζάχαρη.
Η λευκή έχει τρεις κατηγορίες. Την ραφιναρισμένη (refined), την λεπτή (caster) και την άχνη ζάχαρη (icing). Η λευκή ζάχαρη σε αντίθεση με τις άλλες δεν έχει καθόλου θρεπτικά συστατικά, γεγονός που εξηγείται όπως αναφέρθηκε νωρίτερα από την ολοκληρωτική αφαίρεση της μελάσσας. Ένα κουταλάκι του γλυκού έχει 16 θερμίδες.
Η καστανή
Η μεγάλη διαφορά ανάμεσα στην ανοιχτή καστανή και τη σκούρα καστανή ζάχαρη είναι η ποσότητα της μελάσας που έχει. Για παράδειγμα η ανοιχτή καστανή έχει 3,5% μελάσα ενώ η σκούρα έχει σχεδόν το διπλάσιο, 6,5%.
Η ανοιχτή καστανή ζάχαρη αποδίδει θερμιδικά το ίδιο με τη λευκή, ενώ από ποσότητες μικροθρεπτικών συστατικών δεν περιέχει σχεδόν καμία.
Η σκούρα
Λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς της σε μελάσα, η σκούρα καστανή ζάχαρη είναι ελαφρώς πιο υγρή και όξινη. Έχει επίσης «πιο δυνατή γεύση με πιο έντονους τόνους καραμέλας».
Παρά το γεγονός ότι αποδίδει θερμιδικά το ίδιο με την λευκή ζάχαρη και την καστανή, λόγο της μεγαλύτερη ποσότητας μελάσας που έχει, η σκούρα ζάχαρη έχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά.
